Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Aditivos antioxidantes

Antioxidantes alimentarios

¿Qué son los aditivos antioxidantes?

Tal como hemos visto, los alimentos se hacen perecederos debido a su deterioro biológico: a causa de la acción de microorganismos (ej. moho en una naranja); o a causa de su deterioro químico: debido a que sus componentes se oxidan, por ejemplo (ej. aceite enranciado).

Las sustancias antioxidantes retrasan o evitan estas últimas reacciones relacionadas con el deterioro por causas químicas del alimento.

Una forma clara de ilustrar esta propiedad antioxidante podría verse en el pardeamiento de una manzana cuando permanece unos minutos cortada; y la diferencia de esta reacción si le añadimos jugo de limón (ácido ascórbico, vitamina C o antioxidante E 300).

Así pues, las sustancias antioxidantes se añaden a los alimentos para protegerles de la oxidación o degradación química natural.

¿Qué alimentos contienen aditivos antioxidantes?

Verduras, zumos y néctar de frutas, confituras, gelatinas, postres, cerveza, vino, mermeladas, aceite de mesa, mayonesa, grasa para freír, leche infantil de inicio, repostería, sopas, aperitivos, cereales, chocolate, cacao, pienso para animales, fruta cortada, entre otros.

Toxicidad de los aditivos antioxidantes

Aunque popularmente sean sustancias beneficiosas, los antioxidantes no están libres de propiedades tóxicas. Pueden diferenciarse dos tipos de sustancias: los antioxidantes liposolubles (solubles en grasas), y los hidrosolubles (solubles en medio acuoso).

Los antioxidantes liposolubles, es decir, que se pueden concentrar en el tejido graso, sí están limitados en los alimentos, ya que su acumulación podría ser tóxica (ej. Vitamina E (E 306). Estos aditivos suelen tener valor de IDA, que puede variar según la sustancia.

Los antioxidantes solubles en agua son más fáciles de eliminar su exceso en el cuerpo a través de la orina, por lo que su empleo a menudo está permitido sin límite de cantidad para la elaboración de productos alimentarios. En general, sus IDA no están determinadas.

Cómo actúan los aditivos antioxidantes: Un experimento sencillo muy interesante

Para demostrar el efecto de los antioxidantes en los alimentos de manera sencilla y evidente para el consumidor, se propone el siguiente experimento:

La prueba consiste oler un aceite vegetal virgen extra, y oler aceite vegetal refinado. Por ejemplo, aceite de oliva virgen extra, y aceite de girasol refinado –sin vitamina E añadida.

- El aceite de oliva virgen extra tendrá un aroma intenso, debido a los fitoquímicos que contiene; y quizá con algún aroma peculiar al tipo de aceituna. Este aceite es rico en vitamina E, antioxidante natural de las grasas vegetales. La vitamina E actúa evitando que el aceite se oxide o “enrancie”, conservando sus propiedades durante más tiempo. Por lo tanto, es fácil que un aceite de esta calidad mantenga su buen sabor durante meses, siempre que se respeten las condiciones de luz y temperatura óptimas para su conservación.

- El aceite de girasol refinado, en cambio, ha perdido gran parte de esta vitamina E durante el proceso de refinado. Al perder su antioxidante natural, su olor es ligeramente ácido, debido a la degradación de los ácidos grasos (grasas) que contiene, repercutiendo directamente en su olor. A diferencia del aceite de oliva virgen extra, este aceite perderá rápidamente su sabor con el tiempo, siendo cada vez más ácido y menos resistente al calor.

Por ello, a menudo se añade vitamina E (E 306) a aceites vegetales refinados. La vitamina E protege las grasas del aceite y lo hace más adecuado para la fritura que el aceite refinado no enriquecido.

Más información sobre los Antioxidantes.

Índice de tipos de aditivos
Colorantes Conservantes Edulcorantes calóricos
Emulsionantes Espesantes y gelificantes Antioxidantes
Edulcorantes no calóricos Acidulantes y reguladores del pH Otros aditivos

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