¿ Qué son las judías secas?

Desde un punto de vista alimentario llamados " judías secas " a las semillas de la planta de la judía ( Phaseolus ssp. ) que se recogen secas para comer.

Aunque todas las variedades de judías pueden comerse tiernas, hay que distinguir las " judías secas" de las variedades que se utilizan para comer como " judías tiernas" que son aquellas que se utilizan para el consumo cuando el fruto no se halla maduro y se aprovecha tanto la vaina como la semilla.

Las judías secas son las semillas de la planta de la judía madura. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres.

IMPORTANCIA DE LAS JUDIAS SECAS EN LA ALIMENTACIÓN

Un alimento muy rico en ácidos nucleicos y proteínas

Aunque las judías tiernas contienen proteínas, la principal virtud de las Judías secas con respecto a las tiernas es su mayor riqueza proteica. Tal como puede verse en la tabla inferior, las Judías secas contienen casi cuatro veces más proteínas que las judías tiernas y son además mucho más ricas en ácidos nucleicos.

Se ha demostrado la importancia de estos ácidos en el proceso de renovación celular, por lo que comer Judías secas es una buena manera de activar el organismo y mantenerlo fuerte y joven durante más tiempo.

Las proteínas son aquellos compuestos formados por bloques de aminoácidos que son fundamentales en numerosos procesos del organismo pero, sobre todo, son los elementos constructores del mismo, ya que forman y mantienen las células. Se sabe que, si descontamos el agua que contiene nuestro organismo, más de la mitad del peso total resultante son proteínas. Así, por ejemplo, la queratina es una proteína que forma las uñas, el pelo o la parte externa de la piel. El colágeno es otra proteína que interviene en la formación de los cartílagos, los huesos, los tendones o la piel.

Además de constituir los bloques constructivos del organismo, las proteínas desempeñan otras funciones en el organismo como intervenir en el metabolismo corporal ya que forman las hormonas o las enzimas. También protegen al organismo frente al ataque de microorganismos puesto que los anticuerpos están formados de proteínas. Las proteínas son responsables de otros procesos como la contracción de los músculos, que se produce por la acción de una proteína llamada miosina, o el transporte de oxígeno a todas las partes del cuerpo que se lleva a cabo a través de la proteína llamada hemoglobina.

El cuerpo humano necesita de las proteínas porque, a diferencia de las plantas, no puede sintetizarlas y debe ingerirlas comiendo alimentos vegetales o alimentos procedentes de los animales, que a su vez, las obtuvieron comiendo plantas que contenían estos principios. Las proteínas de mayor calidad son aquellas que contienen los ocho aminoácidos esenciales ( leucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina, , isoleucina y lisina). Los humanos deben comer proteínas en su dieta para evitar la desnutrición y la aparición de numerosas enfermedades.

Los alimentos más ricos en proteínas de alta calidad, es decir aquellos que contienen todos los aminoácidos esenciales son los alimentos de origen animal. Sin embargo, los alimentos animales presentan posibles complicaciones por la prese ncia de grasas saturaradas y colesterol que pueden influir en la aparición de numerosas enfermedades cardiovasculares. Una dieta ovo-lacto-vegetariana, basada en alimentos vegetales y complementada, con huevos y leche puede aportar las proteínas necesarias con todos los aminoácidos esenciales. Entre los alimentos más ricos en proteínas se encuentran las legumbres, entre las que forman parte las judías secas.

Un alimento mucho más calórico que las judías verdes

Las judías secas contienen diez veces más calorías que las judías verdes. Las calorías de las judías secas provienen de su riqueza en hidratos de carbono, los cuales representan más de la mitad de su peso. Esto permite a este alimento proporcionar mucha energía, la cual resulta especialmente necesaria en aquellos trabajos que suponen un gran desgaste físico.

Este hecho no implica que las judías secas no sean recomendables para las personas que deseen hacer regímenes de adelgazamiento o para las personas con obesidad. Este alimento es recomendable para regímenes bajos en grasas, ya que contienen muy poca grasa y toda ella es insaturada, por lo que resulta dietéticamente más recomendable que la que proporcionan los alimentos de procedencia animal.