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ALGA AGAR -AGAR

Características del agar agar

¿Qué es el agar agar?

gelidi
Dibujo del aspecto del alga Gelidium corneum

El agar agar es un producto que se obtiene de numerosas algas, principalmente de los géneros Gracilaria. Gelidium y Euchema.

Todas estas algas se caracterizan por pertenecen al grupo de las algas rojas (= Rodofíceas).

Son algas de tamaño pequeño, poseen un tallo de color rojizo y son muy ricas en mucílagos. Estos son extraídos aplicando agua caliente sobre ellas una vez hayan sido secadas al sol.

Tradicionalmente esta actividad se realizaba principalmente en Japón a partir de la especie Gelidium Amansii Kütz.

El mucílago o gelatina, una vez extraída y seca, se vende en forma de polvo, filamentos, barras o copos constituyendo lo que se conoce como Agar- Agar.

 

¿Cómo se produce el agar agar?

El proceso de producción del agar- agar a partir de algas rodofíceas consta de las siguientes partes:

- Secado de las algas: Una vez recogidas, las algas se secan al sol.

- Alcalinización de las algas: Una vez secadas, se introducen en un recipiente con agua muy caliente en la que se ha vertido un producto alcalino como la sosa cáustica.

- Lavado y blanqueo con agua fría: Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar todas las posibles impurezas, se les añade ácido sulfúrico para desalcalinizarlas y hipoclorito de sodio para blanquearlas. Finalmente se vuelve a limpiar con agua fría.

- Extracción por cocción: El producto se extrae sometiendo las algas lavadas y blanqueadas a un proceso de cocción durante dos horas.

- Filtrado: El filtrado tiene como objetivo separar el producto de otros residuos como piedras, conchas, tierra, etc. Todo ello se lleva a cabo haciendo pasar el agua con las algas por los diferentes tanques de filtrado.

- Gelificación: Es un proceso tendente a que el producto adquiera la textura de un gel. Para ello se enfría mediante diferentes procesos desde los 80 ºC a los 25 ºC.

- Prensado y secado: Posteriormente el producto es compactado mediante unas prensas y secado mediante aire caliente.

- Molienda, tamizado y envasado: Finalmente es molido y tamizado antes de ser envasado.

¿Para qué se utiliza el agar agar?

alga agar agar
Foto de alga agar agar desecada

Las propiedades del agar agar son amplias. Se utiliza fundamentalmente en los siguientes ámbitos:

- Industria alimentaria: La industria alimentaria lo utiliza como aditivo alimentario con el código de E- 406. Constituye un espesante natural no tóxico, sin ningún sabor, no degradable por los ácidos o enzimas proteolíticas, tales como las que posee la piña, y sin ningún aporte de calorías.

La capacidad espesante del agar agar proviene de su poder para hacer que los líquidos sean más viscosos con lo que se produce lo que se llama un efecto gelificante, es decir, que convierte un líquido en gel.

Por todo ello, resulta muy adecuado en la fabricación de conservas de pescado y carne a los cuales las compacta y les proporciona una mejor textura. Por otra parte, este producto forma una capa que protege estos alimentos del contacto con el metal de las paredes de las latas donde están envasados impidiendo que se oxiden ( carne cocida, jamón cocido, paleta, salchichas envasadas, etc )

La industria de las bebidas ( cerveza, vino, etc) lo utiliza para purificar y aclarar los líquidos al conseguir que las impurezas se depositen en el fondo. Otros productos envasados, como jugos de frutas, salsas, sopas, yogures, cuajadas, helados, pasteles ...también contienen agar- agar como espesante o estabilizante.

Constituye el sustituto natural vegetal de las gelatinas animales que se obtienen a partir de los huesos y la piel de los mismos. En este aspecto, el agar agar esta muy valorado dentro de la cocina vegetariana que lo utiliza en multitud de recetas.

( Más información sobre las propiedades alimentarias del agar agar en el listado superior)

- Industria del metal: Se utiliza para mejorar los recubrimientos metálicos en objetos fabricados por plomo o cinc o para favorecer el estiramiento de ciertos metales

- Industria del papel : Su uso ofrece propiedades impermeabilizantes al papel

- Industria de la piel: Se utiliza para favorecer el curtido de las pieles.

- Industria téxtil: Se utiliza para dar consistencia y rigidez a los tejidos y facilitar los estampados.

- Industria farmacéutica: En la industria farmacéutica se utiliza en la composición de muchos medicamentos como excipiente, para mejorar su sabor, color , textura, etc. También se usa para formar la cobertura de algunos preparados como supositorios, óvulos o geles. Constituye unos de los ingredientes básicos en la preparación de medicamentos para el estreñimiento.

- Medicina natural: En medicina natural se utiliza fundamentalmente como laxante y en las curas de adelgazamiento. ( Más información sobre las propiedades medicinales del agar agar en el listado superior)

- Industria de los cosméticos: Entra a formar parte de la fabricación de cremas para la piel.

- Investigación microbiológica : El agar agar constituye uno de los principales medios de cultivo para los trabajos de investigación microbiológica. El producto utilizado para tal fin se conoce con el nombre de "gelosa".

Presenta una capacidad superior a la gelatina animal para resistir la capacidad licuadora de los microorganismos y mantenerse estable a una temperatura adecuada para la incubación de los mismos. Por otra parte, puede ser solidificado o convertido en gel con facilidad lo que permite que los microorganismos puedan mezclarse en él fácilmente.

¿Dónde se produce el agar agar?

Tradicionalmente el agar agar se producía en Asia, principalmente en China, Corea, Japón e Indonesia . Aunque se ha utilizado desde tiempos remotos en Oriente, aparece documentado por primera vez en el siglo XVII en Japón. En Europa no empieza a utilizarse hasta el siglo XIX.

En la actualidad son bastantes los países que lo producen . Entre ellos destacan, por ejemplo, Estados Unidos, Corea, España, Francia, Marruecos, Chile, Sudáfrica y Portugal. Entre todos ellos destaca la llamada agar agar atlántica, que se produce a partir del Gelidium sesquipedale. En España es famosa la que se extrae en Galicia.

La mayor parte del agar agar producido se destina al consumo humano, y solamente un 10 % aproximadamente se utiliza para otro tipo de aplicaciones.

 

Principales especies de agar agar utilizadas en la actualidad

La mayor parte del agar agar se obtiene a partir de los dos siguientes géneros de algas :

- Gelidium: Habita en lugares rocosas de las llamadas zona eulitoral y sublitoral . La zona eulitoral (=interdital) es aquella parte del litoral que queda entre mareas, por lo que esta desprovista de agua cuando baja la marea y queda cubierta con ella cuando la marea sube. La zona sublitoral se prolonga a partir de la zona eulitoral y se caracteriza por estar permanentemente cubierta de agua. En general, a las especies de este género no les gusta la exposición excesiva al sol y prefieren temperaturas moderas entre los 15 y los 20 ºC.

Antiguamente existían abundantes zonas productivas de esta alga en Japón, pero la contaminación industrial ha diezmado la mayoría de poblaciones en esta zona. Los principales zonas de recogida en la actualidad se encuentran en la costa norte de España, la costa este de Portugal, la costa oeste de Marruecos y la costa sudoeste de Francia. En menor proporción también se recogen en Indonesia, en la costa suroeste de México y en la costa sureste de Corea.

- Gracilaria
: Habitan las zonas eulitorales de suelos arenosos. Necesitan temperaturas más elevadas, aunque hay especies adaptadas aguas más frías, y resisten con mayor facilidad a las agresiones del medio, como el aporte de agua dulce, fertilizantes.

Las especies que prefieren zonas más cálidas viven en zonas costeras de Indonesia y el sur de la China. Algunas de estas especies son cultivadas en ambas zona en estanques o estuarios. Otros lugares con una producción menor son la costa oeste de Sudáfrica y la costa de Namibia.

Las especies adaptadas a zonas frías pueden encontrarse en lugares como el sur de Chile y el este de Canadá.

Véase detalle de una Gracilaria chilensis, secándose en la costa de Chile, de Algaebase org.

Otros géneros utilizadas abundantemente en ciertas regiones son Gelidiella que es la especie más utilizada en la India; Ahnfeltia en Rusia y Pterocladia en Nueva Zelanda y las Azores.

 

¿Cómo se recoge el agar agar?

Aunque la mayor parte del agar agar se obtiene con la recogida del que se produce naturalmente en las zonas litorales, cada vez mas se esta extendiendo el cultivo del mismo. De entre las especies que se cultivan, la Gracilaria es la más utilizada y la que, en la mayoría de los casos, resulta económicamente rentable.

¿Cómo se cultiva el agar agar?

Existen tres métodos principales para el cultivo de la Gracilaria:

- Cultivo abierto en estuarios o bahías: requieren suelos arenosos. Sobre estos se fijan las algas para que puedan arraigar desarrollando nuevas plantas.

- Sobre sogas o mallas: Se forman una especie de hileras con filamentos o sogas de nylon o propileno al cual se sujetan las algas para que puedan desarrollarse. Cada hilera se sujeta sobre estacas que se introducen y se sujetan al fondo del agua. Otras veces se enganchan sobre mallas que, a su vez están sujetas dentro del agua con cañas de bambú.

Véasedetalle de como se atan a las sogas un Euchema denticulatum en Zanzíbar ( Algaebase org.)

- Sobre charcas o estanques: En este caso se " siembran" los estanques con algas para conseguir que estas se afiancen en el fondo. Dado que no se encuentran ancladas como en los casos anteriores, se necesitan charcas en donde no sople demasiado el viento.

Cada charca debe tener unos 60 o 70 cm de profundidad y una superficie de entre media y una hectárea. Se debe controlar la salinidad y la temperatura, lo cual se realiza con el aporte de agua desde el exterior, por lo que cada charca o estanque debe estar comunicada con una fuente de agua salada y otra fuente de agua dulce.

Para conseguir una salinidad adecuada se añade o se quita agua. Dado que se requiere una temperatura constante de unos 15 a unos 30 ºC, se añade más agua cuando la temperatura exterior es más elevada para que el sol no caliente tanto el agua del fondo y se quita agua cuando la temperatura exterior es mas baja para permitir que los rayos solares pueda acceder a las aguas más profundas y calentarlas.

punto rojoMás información sobre el agar agar en el listado superior.

Arame

Agar-agar

Cochayuyo

Espagueti de mar

Espirulina

Dulse

Fucus

Hiziki

Kombu

Musgo de Irlanda

Nori

Wakame

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