Leche

Características de la leche

¿Qué es la leche?

La leche es un líquido de color blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de un nuevo ser.

vaca ternero
La leche es el líquido que producen los mamíferos cuando tienen crías.

Diferentes usos de la palabra "leche"

Normalmente se conoce como "leche" la leche de vaca, mientras que otros tipos de leche animal se reconocen cuando se señala la de la especie concreta (leche de cabra, leche de burra, leche de búfala, leche de oveja, etc.

En el caso de ser una leche no procedente de vaca, debe incluir el nombre del animal del cual procede para diferenciarlas.

En ningún caso, por tanto, cualquier otra denominación que se refiera a la leche y no tenga su mismo origen, como es el caso por ejemplo de la “leche de soja”, es incorrecta. Para referirse a este alimento de una manera apropiada, deberá llamarse “bebida de soja” o bebida vegetal de soja.

Origen, historia, producción y consumo de la leche

El origen del consumo de leche se remonta hasta hace 11.000 años, cuando los humanos nómadas empezaron a ser ganaderos y a ordeñar sus animales, obteniendo éste alimento de ellos.

Los primeros animales que ordeñaron fueron las ovejas y las cabras, años más tarde también se implantó el consumo de leche de vaca y de algunos derivados que de este alimento se obtenían como las leches fermentadas.

historia consumo leche
Origen del consumo de leche

Propiedades nutritivas de la leche para el ternero

vacas
Las vacas frisonas son mundialmente conocidas por ser muy buenas productoras de leche. Se calcula que cada una de estas vacas puede producir entre 25 y 30 litros diarios

La leche tiene un excelente contenido de nutrientes, por lo que se considera un alimento muy completo. Recordemos que los terneros se alimentan exclusivamente de leche y que, por lo tanto, esta contiene todo lo necesario para que el ternero tenga energía y pueda crecer sano.

Estos efectos positivos los consigue gracias a su contenido en proteínas, grasas y azúcares (lactosa), que les proporciona toda la energía necesaria. También contiene defensas que otorgan a las crías protección frente agentes extraños que puedan entrar en su organismo.

Todas estas funciones que les aporta son muy necesarias para los mamíferos durante los primeros meses de vida, ya que éstos solo se alimentarán exclusivamente con leche de sus madres durante este periodo de tiempo.

¿De qué componentes consta la leche?

La composición química de la leche incluye carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, elementos químicos esenciales y agua, pero mantiene ciertas diferencias dependiendo de la especie de mamíferos de la cual provenga:

vaca ternero
Cada animal produce un tipo de leche con unas características ligeramente distintas.
  • La leche de mujer es la que nos aporta más grasas, carbohidratos y agua, en cambio, en comparación con la leche, tiene los niveles más bajos en contenido de proteínas. El tipo de proteínas mayoritario que contiene es la beta-caseína. A nivel de aminoácidos, la leche humana tiene más treonina y triptófano que la leche de vaca. En cuanto al contenido en grasas, tiene mucha más cantidad de ácidos grasos poliinsaturados que la leche de vaca (15% y 3%, respectivamente). Las grasas son el principal aporte energético de la leche humana. Además, aporta sustancias de defensas (inmonuglobulinas) del tipo Ig A, en cantidades mucho más elevadas que en la leche de vaca. Este componente confiere inmunidad a las mucosas.

  • La leche de vaca destaca por su alto contenido en proteínas (4-5% de su composición). De estas proteínas, la mayoría son caseínas del tipo "alfa", mientras que la leche humana, recordemos, contiene del tipo "beta". A nivel de aminoácidos, la leche de vaca tiene menos de treonina y triptófano que la leche materna.

  • La leche de oveja es la que nos aporta más calorías, proteínas tipo caseína y grasas, en comparación con las demás, debido a que su contenido en agua es el menor de todas ellas.

  • La leche de cabra: La que nos aporta menos carbohidratos y proteínas tipo albúmina es la leche de cabra, pero tiene niveles intermedios de los demás nutrientes.

  • La leche de burra es la que nos aporta más cantidad de proteína tipo albúmina pero es la menos calórica y con menos aporte de grasas.

leche humana y de vaca diferencias
Diferencias entre la leche humana y de vaca

¿Qué efectos tiene la leche en el organismo humano?

La leche es un alimento muy completo, porque aporta todos los nutrientes necesarios: proteínas, grasas, calcio y vitaminas liposolubles A y D. Sólo es deficitaria en vitamina C (igual que las carnes), hierro y fibra, y tiene poca vitamina B12.

La leche es nutritivamente lo contrario a un alimento que aporta “calorías vacías”. Es un alimento muy apropiado, por su alto contenido en nutrientes, para situaciones en que se estén formando nuevos tejidos en el organismo, como:

  • Crecimiento en los niños y adolescentes, embarazo y periodo de lactancia

  • Intervenciones quirúrgicas no digestivas

  • Procesos de recuperación de heridas graves y traumas o fracturas óseas.

beneficios de la leche
Beneficios de la leche

Productos derivados de la leche

LECHE
Es habitual encontrar lecheras de aluminio en zonas donde abunda la ganadería vacuna

La leche fresca se obtiene ordeñando la vaca, es fácilmente contaminable por agentes patógenos que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cuando ofrece seguridad sanitaria, se llama leche fresca certificada.

Para conservar la leche se utilizan diferentes técnicas que conforman diferentes tipos de leche, como leche desnatada, leche condensada, leche en polvo, leche evaporada, etc.

Además, tenemos que considerar que existen muchos tipos de leche en el mercado, de acuerdo a su contenido en agua o su contenido en grasas. Hablamos de leche entera, leche enriquecida, semidesnatada, etc.

Además, la leche es la materia prima con que se elaboran numerosos productos lácteos, como la cuajada, la mantequilla, el queso, el yogur, la crema de leche o el kefir, entre otros, y también es muy habitual el uso de sus derivados en la industria agroalimentaria, química y farmacéutica. La leche de vaca se utiliza también, a veces, en la alimentación de los animales.

derivados lácteos
Derivados de la leche

¿Cómo conservar la leche?

La leche se debe conservar en refrigeración. Solamente los productos esterilizados o UHT se pueden conservar a temperatura ambiente.

¿Es adecuada la leche de vaca para los bebés?

La leche de vaca no es adecuada para los bebés, que deben consumir solamente leche materna o leche de fórmula.

Ciertamente, las formulaciones que se encuentran en el mercado para biberones son elaboradas a partir de leche de vaca, pero eso no significa que se pueda dar leche a los bebés. La leche de fórmula está tratada, disminuida en su contenido en proteínas, calcio, y otros componentes de la leche que podrían perjudicar el bebé. En caso de emergencia, para utilizar leche de vaca para bebés, ésta se debería utilizar desnatada o parcialmente desnatada, y diluir con agua casi a la mitad.

A los 4-6 meses, después de la alimentación exclusiva de la leche materna o biberón con leche adaptada de inicio, se empieza la introducción de nuevos alimentos siempre con leche materna o biberón con leche adaptada de continuación. En ese sentido, la leche "normal" (la que no está adaptada y consumen los adultos) se debe considerar un alimento más de la dieta e introducir adecuadamente.

leche de vaca para bebés
Leche de vaca para bebés

¿Cuánta leche se debe tomar cada día?

Las recomendaciones de leche oficiales se sitúan entre las 2 o 4 raciones al día. Los más aconsejables son la leche, yogur, kéfir y quesos frescos o poco curados.

Es importante que los lácteos sean naturales, es decir, sin azúcares añadidos, edulcorantes, evitando aquellos demasiado grasos, o con demasiada sal.

Se consideran un grupo esencial para conseguir cubrir las necesidades de 1000 mg de calcio al día. (Sin embargo, estas recomendaciones de calcio oscilan enormemente entre países, siendo en algunos de 600 mg de calcio, y en otros de 1.200 mg de calcio recomendados al día). (Más información)

Sustitutos de la leche

Las personas alérgicas a la leche animal, o que, por otras razones, no quieren tomar este producto, pueden hacer uso de los sustitutos de la leche. En este grupo, tenemos sobre todo las bebidas vegetales enriquecidas en calcio: bebida de soja, bebida de arroz, bebida de almendras, bebida de avena, etc.

bebidas vegetales
Propiedades de las bebidas vegetales

* Información relacionada: Comparación entre leche y bebida de soja

Más información sobre la leche y sus derivados.

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