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EL ESTRAGON

Especia aromática

 









 

El estragón, hierba aromática

El estragón, estragón francés, esdragón o dragoncillo (A. dracunculus) es una pequeña planta arbustiva de la familia de las compuestas, que se utiliza como hierba aromática en las cocinas de casi todo el mundo.

Curiosamente, el estragón es una de las pocas hierbas aromáticas que no son originarias de la región mediterránea. Su origen proviene de Asia central y Siberia, y se extendió por Europa debido a las cruzadas y a su cultivo en los monasterios.

El estragón tiene un sabor anisado, ligeramente picante, caliente y dulce. Según la variedad, se puede apreciar un cierto aroma cítrico refrescante. El sabor anisado es debido al contenido en estragol, una sustancia parecida al anetol del anís.

Generalmente, el estragón que se utiliza en la cocina es el estragón francés. Existe otra variedad, el estragón ruso (Artemisia dracunculus var. inodora), que es una planta más robusta pero menos aromática y con un sabor más amargo, que posee propiedades aperitivas.

El estragón francés es una planta estéril, por lo que generalmente cuando compremos una planta aromática de este tipo deberemos asegurarnos que se ha multiplicado por esqueje a partir de una planta de estragón.

 

Propiedades del estragón

Las propiedades aromáticas del estragón son muy apreciadas en la gastronomía, aunque sus propiedades medicinales lo convierte en algo más que un condimento.

- Fuente de vitamina C: el estragón es una planta muy rica en vitamina C, que antiguamente se utilizaba como planta antiescorbútica.

- Contiene sustancias antisépticas, ácido salicílico y cumarinas, que lo convierten en un remedio analgésico, antiinflamatorio y antibiótico natural. Antiguamente, el estragón se llevaba como remedio contra las mordeduras de serpiente. * Más información: Composición del Estragón.

- Planta digestiva: por su riqueza en monoterpenos y componentes aromáticos, esta planta es eupéptica y carminativa. Favorece el proceso digestivo y ayuda a eliminar las ventosidades.

- Para el hígado: esta planta también es beneficiosa para el hígado. Tiene efecto colerético y colagogo, que fluidifica la bilis y ayuda a depurar la vesícula biliar, siendo un remedio para prevenir las piedras en la vesícula biliar.

- Sin embargo, el estragón no se debe usar en grandes cantidades o diariamente. Su aceite esencial es muy rico en estragol y metil-eugenol, dos sustancias que consumidas en exceso pueden tener efecto carcinógeno. Estudios científicos garantizan que estas sustancias se pueden eliminar del organismo con relativa rapidez, aunque el uso continuado de la planta está contraindicado. El aceite esencial de estragón no se recomienda.

 

Usos del estragón en la gastronomía

- El estragón es muy apreciado en la gastronomía francesa, y por su uso en esta cocina, esta planta se conoce en muchas regiones como estragón francés.

- Esta hierba, de la cual se utilizan sus hojas frescas o secas (menos aromáticas), se incorpora a la salsa tártara, a la salsa bearnesa, la salsa gribiche y a la salsa de mostaza.

- Por su sabor anisado y ligeramente alimonado, el estragón se ha convertido en un condimento popular para aromatizar aceites y vinagres. El vinagre al estragón es la utilización culinaria más clásica para esta planta, y de ésta deriva la salsa ravigote.

- El estragón también se utiliza para aromatizar vodka y bebidas alcohólicas.

- Esta planta es conocida por formar parte de las hierbas Provenzanas , la mezcla finas hierbas y el Bouquet garni.

- En algunas regiones, se condimentan quesos con esta planta. También se añade a marinados y es un ingrediente de algunos encurtidos, como de aceitunas o de pepinillos en vinagre.

- Se puede utilizar la planta fresca en ensaladas de lechuga o ensalada de tomate.

- Esta planta también da un toque de sabor al tradicional gazpacho.

- Su sabor también combina con algunos platos dulces, como con la deliciosa mermelada de melón con estragón.

*Más información: véase Recetas con estragón en el listado superior.

 

Estragón en la historia

- El estragón debe su nombre a sus propiedades analgésicas y sus uso para desinfectar heridas. La mitología griega relacionó esta planta con la leyenda de Hipólito, quien fue engullido por un dragón. De aquí deriva la denominación latina de la planta dracunculus (dragón pequeño), y textos antiguos revelan que el estragón se llevaba en las vestimentas como remedio contra las mordeduras de serpiente. De su nombre latín derivan los términos dragoncillo, esdragón y estragón.

No es casualidad, que más tarde los árabes bautizaran esta planta como Tarkhum, que también significa pequeño dragón. De la raíz árabe Tarkhum deriva la denominación inglesa para esta planta, tarragon; y la denominación en francés antiguo targon.

- Estudios actuales han encontrado más de 30 componentes antisépticos en el estragón, lo que confirma los usos analgésicos para tratar las mordeduras que se le atribuían en la antigüedad.

- El estragón fue introducido a Europa desde España, durante las incursiones árabes en el siglo IX-X, y se extendió por el resto de Europa y en el continente Americano.

- Otra forma de extenderse esta planta fue mediante su cultivo en los monasterios. El estragón aparece citado en el Capitulaire de Villis dictado por el emperador Carlomagno, bajo el nombre de culebrina o serpentina. Este capitulario tiene especial importancia porque dictaba las plantas medicinales, alimentarias, tintoreras o téxtiles de obligado cultivo en las villas y monasterios de las Marcas del emperador. Si el estragón aparece citado en este capitulario, es de suponer que su importancia en la alimentación y como remedio natural ya era bien conocida y tan valorada como para introducirlo en todo su Reino.

 

Más información sobre el Estragón en el listado superior.

El material que aquí se trabaja tiene un carácter informativo. En caso de duda consúltese con el facultativo.
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