Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Propiedades del ruibarbo

Composición del ruibarbo y propiedades en la cocina

EL RUIBARBO EN LA ALIMENTACIÓN

Cómo cocinar con ruibarbo

Existen diferentes variedades de ruibarbo, entre las cuales la que se emplea y comercializa con fines alimentarios es el ruibarbo de jardín (Rheum rhabarbarum).

Hay otras variedades de ruibarbo que se utilizan principalmente con fines medicinales, y sus partes empleadas para tal fin son sus rizomas secos. Entre estas plantas medicinales destaca el ruibarbo chino (Rheum palmatum).

IMPORTANTE. Antes de ponernos a cocinar el ruibarbo (Rheum rhabarbarum) debemos saber que no toda la hoja es comestible. La parte comestible de esta planta es el pecíolo de su hoja (popularmente llamado "tallo"), de color verde rojizo o rojo intenso.

El limbo de la hoja contiene sustancias TÓXICAS
y no es comestible. Más información sobre los efectos tóxicos de la ingesta de hojas de ruibarbo.

Composición nutricional del ruibarbo de jardín

- Carbohidratos: el ruibarbo tiene un aporte de carbohidratos bajo, parecido al de las demás verduras, por lo que es adecuado en dietas para la diabetes debido a su bajo índice glucémico.

- Proteínas: el aporte proteico de esta verdura es prácticamente insignificante, por lo que debemos acompañarlo de otros alimentos proteicos.

- Grasas: los pecíolos de ruibarbo son verduras con escaso contenido en grasas, por lo que son saludables de incluir en dietas que requieran bajo contenido en grasa y buen aporte de nutrientes, como en dietas para la salud cardiovascular. El aceite de oliva es el mejor aliado para aliñar este delicioso vegetal.

ruibarbo
Foto de ruibarbo con manzana, preparado para hacer un postre.

- Fibra: es el componente más destacado después de sus azúcares. Entre su contenido fibroso se encuentra la pectina, un tipo de fibra regulador del tránsito intestinal y que al mezclar con agua adquiere consistencia gelatinosa. Este tipo de fibra es el que contiene la mayoría de frutas, y que le proporciona espesor a los platos y mermeladas.

- Vitaminas: destaca su contenido en vitamina A, en forma de alfa tocoferol y betacarotenos. También contiene vitamina C, tiamina y riboflavina.

- Minerales: por su elevado contenido en potasio y su escaso aporte de sodio, resulta una planta diurética, indicada para la retención de líquidos. También contiene hierro, selenio, zinc y manganeso.

- Ácidos: ácido oxálico, ácido acético, ácido cafeico, ácido cítrico, ácido cumárico, ácido ferúlico, ácido gálico, ácido málico, ácido sinápico, ácido succínico, ácido vainíllico.

- Glucósidos de antraquinonas (hoja). A estos compuestos se les asocia el potencial tóxico de la ingesta de las hojas (limbo) de ruibarbo y a la vez sus efectos laxantes cuando se consume en dosis medias.

- Flavonoides: rutina, luteína, cianidina.

- Taninos (5-10%) (rizoma): catequinas, epicatequinas, galocatequinas. El elevado contenido en taninos le confiere propiedades astringentes cuando se consume en bajas dosis.

Propiedades del ruibarbo

- PARA ADELGAZAR. El ruibarbo es una verdura muy fibrosa y con alto poder saciante. Contiene pocas calorías, azúcares y sin contenido graso. Por lo tanto, resulta muy adecuado para adelgazar o en dietas para perder peso.

Algunos le han atribuido a este alimento propiedades adelgazantes, debido a que consumido en cantidades medias, los pecíolos de ruibarbo contienen unos compuestos laxantes. Estos compuestos laxantes son los glucósidos de antraquinonas. Estos glucósidos son altamente irritantes y actúan estimulando las fibras nerviosas y provocando el aumento el movimiento de los intestinos, teniendo efecto catártico (que acelera el ritmo de las deposiciones). Cuando aumentamos la defecación, estamos impidiendo que se absorban algunos nutrientes, como grasas en caso de haber realizado una comida muy rica en grasas.

Sin embargo, los glucósidos de antraquinonas son compuestos que en grandes cantidades resultan irritantes y tóxicos. Solamente se encuentran en estas cantidades en el limbo de la hoja, por lo que el ruibarbo sólo se deben consumir sus pecíolos ("tallos"). Estos compuestos también se encuentran en menor cantidad en plantas laxantes como la cáscara sagrada y el sen, conocidos laxantes en la fitoterapia.

- PARA COMBATIR EL ESTREÑIMIENTO Y LA DESCOMPOSICIÓN. El ruibarbo es una planta que responde de una manera u otra según la cantidad utilizada. Por su alto contenido en glucósidos de antraquinonas y en taninos, en cantidades bajas, el ruibarbo resulta un manjar ligeramente astringente e incluso adecuado para tratar la diarrea. En cambio, cuando se consume en cantidades moderadas, el ruibarbo es una comida laxante eficaz.

* Información relacionada: El ruibarbo como planta medicinal.

Cocinar con ruibarbo

El ruibarbo (Rheum rhabarbarum) es una verdura de textura carnosa que nos aporta alto contenido en fibra, vitaminas y minerales con escaso aporte calórico. Por tanto, esta verdura es ideal para enriquecer cualquier dieta saludable como aporte de fibra, para personas con Diabetes por su bajo índice glucémico, y para personas en dietas de adelgazamiento.

En sus numerosas aplicaciones culinarias, destaca la propiedad del ruibarbo (Rheum rhabarbarum) para preparar platos dulces con frutas debido a su contenido en azúcar, ácido cítrico y ácido málico. Estos le confieren un sabor excelente que combina con fresas, manzanas y todo tipo de frutos carnosos. Además, por su contenido en agua y fibra soluble pectina, con añadir azúcar a esta verdura pueden elaborarse deliciosas mermeladas o rellenos para tartas.

Otra aplicación culinaria para los pecíolos de ruibarbo (Rheum rhabarbarum) es introducirlos en nuestros platos habituales, como ensaladas, sopas, guisos u otras preparaciones al horno. Cuanto más cocción le apliquemos, mejor sabor y más dulce resultará.

Consejos sobre el ruibarbo en la cocina

Para cocinar el ruibarbo hay que tener en cuenta su elevado contenido en ácido oxálico.

El ácido oxálico o los oxalatos son sustancias presentes en muchas plantas, como las espinacas, el cacao o la remolacha, que cuando las ingerimos, se combinan con el calcio impidiendo su digestión y causando un déficit de este mineral. Se ha demostrado que una dieta muy rica en oxalatos puede causar litiasis renal, lo que popularmente se conoce como piedras en el riñón. Por la misma razón, el ruibarbo no es adecuado en la dieta de las personas con artrosis o artritis.

- Escaldar o hervir antes los pecíolos ("tallos") de ruibarbo. De esta manera reduciremos su contenido en ácido oxálico. El agua resultante de la cocción la hemos de desechar.

- Combinar el ruibarbo con alimentos ricos en calcio. Por ejemplo, cocinar el ruibarbo dentro de quiches con crema de leche o queso, en ensaladas con queso fresco, combinado con cítricos en postres y mermeladas, o simplemente tomando un postre lácteo

Composición nutricional del ruibarbo

Composición de los pecíolos de ruibarbo por 100g
Nutriente Contenido
Agua (g) 93,61
Calorías (Kcal) 21
Carbohidratos (g) 4,54
Proteínas (g) 0,90
Grasas (g) 0,20
Fibra (g) 1,80
Vitamina A (UI) 100
Vitamina E (mg.) 0,20
Vitamina C (mg.) 8
Vitamina B1 o tiamina (mg.) 0,02
Vitamina B2 o riboflavina (mg.) 0,03
Vitamina B3 o niacina (mg.) 0,30
Vitamina B5 o ácido pantoténico (mg.) 0,09
Vitamina B6 o piridoxina (mg.) 0,02
Folatos (mcg.) 7
Calcio (mg.) 86
Magnesio (mg.) 12
Fósforo (mg.) 14
Sodio (mg.) 4
Potasio (mg.) 288
Hierro (mg.) 0,22
Zinc (mg.) 0,10
Manganeso (mg.) 0,20

punto rojo Más información sobre el ruibarbo.

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